Estragón francés

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Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. Sirve para preparar vinagre y aceite aromatizado, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carnes, pescados, pollo huevos, conejo, mariscos y setas. Potencia las salsas con mostaza. En resumidas cuentas es el condimento por excelencia en cualquier salsa francesa.

Es indispensable para la elaboración de la salsa bearnesa, la salsa tártara y la salsa gribiché y se utiliza para elaborar los pepinillos a la vinagreta.

Se recomienda como estimulante del apetito y como estomacal para personas convalecientes y nerviosas. Es muy diurético y por ello combate las digestiones pesadas, la hinchazón de estómago, así como las aerofagias, acidez y fermentaciones intestinales, especialmente. Elimina la retención de orina y la pereza de riñones y vejiga. Por ello también está recomendado para personas que padecen del riñón. También, en las mujeres, para regular la menstruación

Para hacer la salsa bearnesa se necesitan 100 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo, 8 cucharadas de vinagre de estragón, perejil, sal y pimienta blanca. Se pone el vinagre de estragón a reducir en una cazo. Una vez reducido, se deja enfriar. Si en el vinagre se ha metido estragón picado, se ha de colar.

A continuación, se añaden las yemas y un poco de sal. Se debe elaborar a una temperatura de entre 40 y 70ºC al baño maría , puesto que a temperatura más baja se solidifica la mantequilla y a más alta se cuaja el huevo. Cuando las yemas hayan cogido temperatura y cuerpo, se va añadiendo la mantequilla liquida moviendo la salsa con la varilla y siempre al calor.

Al ir mezclando la mantequilla se va produciendo la emulsión y a la vez se va a controlar el espesor. Una vez se haya elaborado la salsa bearnesa, el resultado debe ser una salsa bien ligada, que no este espesa ni brillante. En caso de que se espese mucho, se le puede añadir agua, un fondo, etc. Se conserva esta salsa en un lugar donde se mantenga la temperatura, esto se suele hacer en una estufa o al baño maría. Es una salsa que debe ser elaborada y consumida casi al instante. Combina con… La salsa bearnesa es una salsa de acompañamiento que combina muy bien con las carnes emparrilladas. También se puede utilizar para gratinar filetes de pescados, marisco o verduras semi cocidas debajo del grill del horno.