Descripción
El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso.Desde hace décadas se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque también se usa para hacer alimentos salados.
El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35º. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite. Para conseguir una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua. Lo ideal es usar 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable.
Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.
Se se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas; mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres y se emplea en la preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laboratorio.
