Descripción
El kombu es un alga que se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi (caldo base de la cocina japonesa). Normalmente se vende seco. El dashi (caldo) de kombu es fácil de hacer. Se cuece una tira de kombu seco desde el primer momento al cocinar un plato, y normalmente se deja para ser consumido.
En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami (el quinto sabor) que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.
El ingrediente fundamental del caldo es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino.
El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:
Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso.
Es uno de los componentes del seitan, la “carne” vegetariana.
