Descripción
Es un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado también arroz japonés. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa. Para hacer sushi se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, vino de arroz o sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto. La forma de tradicional de prepararlo sugiere calentar el vinagre, el azúcar y la sal en una sartén a fuego bajo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan en el vinagre completamente, sin dejar que el vinagre hierba. Una vez disuelto todo, dejar enfriando a temperatura ambiente. Luego, lavar el arroz en agua fría hasta que el agua salga casi sin almidón, es decir transparente totalmente. Se deja en remojo por unos 15 minutos. En una cacerola, poner 2 tazas de agua hirviendo y cocinar el arroz a fuego muy lento hasta que se evapore el agua y quede pegajoso. Dejar el arroz en reposo por 15 minutos en la cacerola. Por último hay que agregarle a nuestro arroz la mezcla que habíamos hecho con vinagre, con una cuchara de madera y de forma muy suave. Conviene sacar el arroz de la cacerola y pasarlo a un bowl de plástico o madera, ya que algunos metales reaccionan con el vinagre.
