Descripción
Trufas negras enteras importadas de Italia
La trufa negra huele a campo, a tierra húmeda. Para distinguir una trufa recolectada hace tiempo (o cuya conservación no ha sido la adecuada), fíjate en el olor: si recuerda al ajo o tiene notas ácidas o avinagradas, ya pasó su mejor momento. Cuando las trufas negras están en su punto, el aroma es terroso, profundo y cálido, sin parecerse a nada más.
La trufa, esa prima caprichosa de las setas, crece bajo tierra. Para recolectarla se requiere el olfato finísimo de perros y cerdos adiestrados, que solo la encuentran cuando está madura, pues es entonces cuando alcanza su máximo aroma. También el jabalí tiene ese don: aunque carece de buena vista, detecta las trufas más profundas. Sin embargo, se usa poco en la recolección, ya que es muy difícil evitar que se las coma cuando las encuentra.
La época de cosecha se restringe a poco más de un mes cada año. Las fechas varían según las lluvias y el clima: a menor tiempo de recolección, menos trufas; y a menos trufas, mayor precio. Un kilo de trufa en Europa puede llegar a 2.000 euros. En América el precio se duplica, porque hay que importarlas.
Además, las trufas negras no pueden cultivarse a gran escala. En cambio, se micorrizan inoculando las esporas alrededor de las raíces de ciertos árboles y se espera a que colonicen y se desarrollen. Es un proceso lento: pueden tardar hasta 9 años en dar tubérculos listos para recolectar. Por eso, las zonas de cultivo son tesoros celosamente guardados.
¿Para qué se usan las trufas negras enteras?
- Risottos y pastas: unas láminas finas sobre un risotto al parmesano o una pasta fresca llevan el plato a otro nivel. El calor libera los aromas sin necesidad de cocción adicional.
- Huevos y tortillas: guarda los huevos junto a la trufa en un recipiente cerrado durante 24 horas y les transferirá el aroma sin gastar ni un gramo.
- Salsas y mantequillas: infusionar la trufa en mantequilla o nata crea una base para salsas de alta cocina. También funciona en fondos de carne oscura.
- Aceites aromatizados: unas láminas en aceite de oliva producen un condimento de lujo para finalizar carnes y pescados a la plancha.
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Consejo de uso: Conserva las trufas negras envueltas en papel absorbente dentro de un recipiente hermético en nevera. Cámbiales el papel cada día para evitar la humedad, ya que la condensación acelera el deterioro. Úsalas dentro de los 7 días siguientes a su apertura para aprovechar todo su aroma.
